Sisuturundus
Tippkokk Jörgen Kohal: «Pitsas peab olema katet rohkem kui põhja!»
16. oktoober 2020, 18:05
/nginx/o/2020/10/16/13417105t1h727d.jpg)
Tallinna kesklinnas asuva Kosmosega seostub peamiselt kino, kuid alates kevadest tegutseb toidutänav ehk food court, kus ühe toiduna pakutakse pitsat igale maitsele. Mis kõige parem – pitsa on täiesti süütu nauding. Oma lemmikpitsa saad tervisliku ja krõmpsuva värske salatiga.
15 aastat erinevates köökides töötanud Jörgen ütleb enesekindlalt, et mõte sellisest pitsarestoranist on ta peas keerelnud juba vähemalt kuus aastat: «Kui oled mitu aastat oma hinges tahtnud midagi teha ja sul avaneb võimalus, siis tuleb see ära teha!» Juhuste kokkulangemisel leidusidki legendaarses Kosmose kinos ruumid, kuhu Jörgen koos kaaslase Mikk Rajaveriga rajas koguni kolm erineva toidustiiliga kööki – kõigepealt laieneti sinna mõne aastaga suurt tuntust kogunud Poke Bowliga, siis avati Lähis-Ida ja Vahemere maitsetele pühendunud MEZE toidukoht ning toidutänava lõpetab Jørgen Pitsa.
Pitsa koos salatiga? Miks mitte!
TripAdvisori andmetel on Tallinnas üle 70 pitsakoha. «Meie paistame silma picode ehk pitsatacode; pitsa pluss salati kombo; värskete, kohapeal valmistatud komponentide ning kõigile sobivate pitsapõhjade poolest,» ütleb peakokk Kohal. See tähendab, et Jørgen Pitsa menüüs on saada nisu- ja rukkijahust ning ka gluteenivabad pitsapõhjad.
Kuidas on seotud pitsa ja salat? Jörgen ütleb, et talle lihtsalt meeldib mõte sellisest kooslusest. «Meie pitsaga tuleb alati kaasa tasuta salat. Mulle meeldib süüa pitsat niimoodi, et lihtsalt paned salati pitsa peale. Lõigu peale! Salat lisab krõmpsu ja värskust!»
Peale pitsade tulevad ahjust täiesti ainulaadsed pitsatacod, mida Jörgen hellitavalt picodeks nimetab. Need on tema enda looming. «Kasutame põhjaks araabia leiba, mille peale paneme tomatikastet ja vastavalt picotüübile toorainet. Kana, oliive, sibulat, jalapenot ja nii edasi.» Pärast mõneminutilist ahjus küpsemist lisavad kokad juurde värske salati ning voldivad ümmarguse leiva neljaks, et tekiks tasku. «Serveerimegi seda burgeritaskutes, et oleks mugav süüa,» ütleb Jörgen. Maailmas ringi reisides pole peakokk sellist toitu veel kohanud. «Aga meilt saab!»
Valikus kõigile midagi, ka veganitele
Hooajaliselt värskeima ja kvaliteetseima tooraine huvides hoitakse menüü lühike. «Meil on kuus pitsat, millest osa vahetub kolm korda aastas. Tahame kõiki pitsasid pidevas liikumises hoida,» ütleb peakokk.
Üha laiemalt leviva taimetoiduliikumise auks on menüüs ka täiesti taimne pitsa. «Vegepitsa peal on kõigele muule lisaks ka täistaimne mozzarella juust. Seda saab julgelt veganitele soovitada,» ütleb Jörgen. «Paneme hästi palju rõhku sellele, et tänapäevastele soovidele ja dieetidele vastu tulla. Oleme oma retseptides arvutanud välja ka toiteväärtused,» sõnab ta ning lisab, et vajadusel saab klient isegi toidu kaloraaži välja arvutada. Ent nälga ei jää ka liha-, kala-, ega kanaarmastajad.
Salatitest on praegu valikus klassikaline rukola-kirsstomati salat ürdikastmega, wakame-kapsasalat ja ise tehtud mõnusalt aasiapärane kimchi. Pitsakõrvaseid salateid on Jörgeni sõnul ka niisama eraldi väga mõnus süüa. «Kui sa teed kellelegi süüa, siis sa teed head. Minu meelest ei saa süüa tehes halbu mõtteid mõelda. Söögivalmistamine on niivõrd positiivne tegevus!»
Hea pitsa juures mängib suurt rolli ka pitsakaste
Kõigis isetehtud komponentides kasutavad pitsameistrid ainult Himaalaja soola ja rafineerimata roosuhkrut. Spetsiaalselt pitsade jaoks sobiv DoppioZero ehk 00-tüüpi jahu tuleb Itaaliast. Teine oluline komponent on pitsakaste. «Oleme ideaalse tomatikastme otsinguil alates aprillist neli korda kastet vahetanud ja erinevaid asju katsetanud. Lõpuks leidsime õige!» ütleb Jörgen.
Traditsioonilist pitsategemist Jörgen õppinud ei ole. «Muidugi olen Itaalias käinud ja neid kohapeal väga nautinud, aga pitsasid on maailmas palju erinevaid. Mulle meeldib, kui pitsa peal on katet rohkem kui põhja! Selle eest ma seisan,» kinnitab Jörgen. Peale selle meeldib talle erinevate toorainetega katsetada. «Võtame kasvõi needsamad pitsakastmed, mida olen lõpmatuseni proovinud, aga kui midagi uut tuleb, siis proovin jälle. Ainult läbi katsetamise saad aru, mis millega sobib. Katsetamiseta pole arengut,» on ta veendunud. Oluliseks peab ta ka toidu head välimust ja nõnda on kõik pitsad värvikirevad. «Me ei tee Itaalia pitsat või Eesti või Detroidi pitsat, mis on ka väga põnev – me teemegi Jørgen Pitsat – need on minu mõtted ja minu looming!»
Pitsasid saab tellida Kosmose aatriumis leti äärest, samast kohast saab tellida kõiki kolme toidutänava roogasid ja nautida avaras saalis, kus on üle 60 istekoha. «Astu julgelt ligi! Tule vaata, mis see pico endast kujutab!» soovitab Jörgen. Kulleriga tellida saate Nosi, Bolt või Wolt kaudu.
Lõpetuseks jagab Jörgen ühe lihtsa ja hea pitsakastme retsepti:
«Tomatid tuleb korjata siis, kui nad on kõige küpsemad. Kui lõhn on õige ja kui nad juba pragunema hakkavad ja värvus on tumepunane. Püreeri tomatid ning keeda läbi, lisa pisut Himaalaja või meresoola ja pane purki! Nõnda saad kuni järgmise aasta tomatite valmimiseni kasutada täiesti oma head pitsakastet!»