Katrin ja Marek Rebase loodud pereettevõte on ehe näide sellest, kuidas kasvatada hobist ettevõtmine, millega tegeleb kogu pere.
Rebaseonu.ee kaubamärgi all valmistavad Katrin ja Marek juba ligi 10 aastat traditsioonilisel viisil suitsuliha ning nagu nad ise ütlevad – nõudlus on suur ja pigem jääb head kraami puudu.
Alguse sai kõik aga üsna juhuslikult ja ilma suurema pingutuseta. „Ikka oli vaja sõpradega istuda ja maailma asju arutada. No mis sa ikka niisama istud, sai ka liha suitsu pandud. Kui välja tuli, siis kõik kiitsid, mõni tahtis koju kaasagi saada. Edasi levisid jutud meie suitsulihast juba sõprade tutvusringkonda ja üha kaugemalt tuldi liha küsima,” räägib Marek, hüüdnimega Rebaseonu. „Ühel hetkel kasvas ettevõtmine nii suureks, et hakkasime kodutootjaks. Võime öelda küll, et meie äri kasvas välja puhtalt hobist.”
Katrin räägib esimesest müügikogemusest: Vääna külas oli tulemas kevadlaat ja Katrinit kutsuti ka, et tule ja müü midagi. „Ma veel mõtlesin, et no mida ma seal müün – kas oma vanu riideid? Esimese hooga ei tulnud selle pealegi, et võiks ju suitsuliha müüa. Aga panime lihad suitsu, järgmisel hommikul kell 11 algas laat. Rabasin veel soojad lihad kaasa ning läksin. Kahe tunni pärast oli kõik viimseni müüdud,” kirjeldab Katrin. „Siis vaatasimegi esimest korda, et asjal on jumet ja peaks riskima suuremalt ette võtta ja pühendusimegi mõlemad Marekiga liha suitsutamisele.”
Õige pea jäi kitsaks esimene suitsuahi ning ehitati uus ja suurem. Põhimõtteliselt on see nagu väike puidust suitsusaun, kuhu mahuks kahekesi ka leili võtma.
Nõudluse suurenedes kasvasid ka ambitsioonid ning üsna pea sai selgeks, et kasvamiseks tuleb areneda. Sõprade, PRIA ja Leader-grupi abiga parandati käitlemistingimusi ning nüüd on ettevõte Eesti esimene tunnustatud kodune lihatoodete valmistaja. Ka Euroopa Liidu mõistes haruldane, sest Rebaseonu.ee on esimene kodus lihatoodete tootja, kes võib müüa tooteid ka teistele käitlejatele ehk poodidele. Tavapäraselt on kodutegijal muidu võimalus turustada otse tarbijale, näiteks müüa oma kaupa turul või toiduvõrgustike kaudu.
Katrin räägib, et tunnustust saada polnud nii lihtne: olgugi koduköök – nõuded ja tingimused on samad nagu lihatööstusel. „Aga nii peabki olema, sest vastutus tarbija ees on meeletu. Puhtus ja kord on elementaarne.”
Toode koosneb ainult kahest komponendist
Poes lihatooteid valides võtab meele mõruks pikk nimekiri ainetest, mida sink veel peale liha sisaldab. Stabilisaatorid, lõhna- ja maitseained, maitsetugevdaja, naatriumnitrit – mõnikord on nimekiri nii pikk, et lugemisega lõppu jõudes on lihaisu juba kadunud. Seda enam, kui toote lihasisaldus on palju väiksem kui sada protsenti.
Rebaseonu suitsuliha koosneb täpselt kahest koostisosast: soolast ja lihast. Et siia pole lisatud lihale värvi andvat naatriumnitritit, on liha naturaalse värviga. „See on tekitanud küsimusi, et miks meie lihad roosad ei ole. Aga miks ma peaksin seda roosaks värvima? Liha on tegelikult just sellist tagasihoidlikumat värvi ja naturaalne suits toimib säilitusainena,” teab Marek.
Liha soolavad Rebased ainult soolaga. Tükid pannakse tünnidesse soolduma ja seal veedavad need sõltuvalt liha liigist kuni kümme päeva. Siis võetakse liha välja, pestakse sool maha ja lähebki ahju, kus lepasuits selle valmis küpsetab. „Me ei pritsi lihasse vett, et see raskem oleks ja kiiremini soolduks. Samas saan aru, et ühelgi suurel tööstusel ei ole aega nädal aega oodata ja sellepärast tehaksegi lihale kiirsoolamist. Vesi on vajalik selleks, et sooldumine toimuks kiiremini, lisaained omakorda selleks, et vedelikku siduda. Nii saab liha vast päevaga valmis, meie tootmistsükkel on aga üksteist päeva,” selgitab Katrin. „Kui tööstuslikult võib saada kilost lihast tänu lisaainetele üle 1,3 kilo toodet, siis meie saame kilost alla 750 grammi suitsuliha.”
Tooraine ostab Rebaseonu.ee kohalikelt kasvatajatelt ning ses suhtes on võetud range poliitika – kõik, mis on kohalik saada, peab olema rangelt eestimaine. Pardilihaga on keerulisem, sest seda keegi Eestis ei tooda ja tuleb tuua väljast. Samas on suitsutatud pardifilee üks hinnatumaid tooteartikleid.
Mareki ja Katrini sõnul on neil plaanis ka mahetunnustamine. „Tootmine on meil ju iseenesest mahe, lisaaineid me ei kasuta ja töö käib puhtalt käsitsi. Miks siis mitte kasutada ka mahetoorainet. Näiteks maheveise ja -lambaliha kasutame juba praegu, tuleks ainult paberid vormistada,” arutlevad nad. Maheda seasingi valmistamine aga oleks veidi keerulisem, sest Eestis on täpipealt üks mahesealihatootja ning tema maht oleks Rebaseonu suitsuahju vajaduste jaoks natuke liiga väike.
Müüa võiks rohkemgi
Rebaseonu suitsulihad on müügil nende oma müügikohtades Tallinnas Kristiine keskuses ja Tabasalus Rimi majas asuvas talupoes ning kümmekonnas müügipaigas, sh Kaubamajas, Stockmannis, Rimi „Talu toidab” osakondades, Sadama turul, talupoodides ning kasutuses mitmes restoranis. Jaksu jätkuks ehk rohkemakski, kuid natuke on Katrin ja Marek peljanud vastutust, mis kaasneb ketipoe lepinguga. „Nad kaitsevad end väga karmide lepingutega. Jõuad kaubaga valel ajal kohale, maksad trahvi, pole õiget kogust anda, maksad jälle. Lisaks pead suutma kõike ise finantseerida, sest ketid ei maksa varem kui 60–90 päeva jooksul. Väiketootjale on see ehk kõige raskem, kui peab hakkama kaubandusketile kolmeks kuuks krediiti andma. Ja kui võtan vahele faktooringu, siis see paneb jälle tootele hinda otsa,” arutleb Katrin. „Kaubandusketid on ka ise meie poole pöördunud, aga asi on jäänud meie julguse puudumise taha. Õnneks kaubandusvõrgu teadlikkus väiketootja olemusest järjest tõuseb ja kaupmehe-väiketootja dialoog on avatud juba vähemalt aasta. Just väiketootjad rikastavad oma toodanguga inimeste toidulauda. Aga jah, terve keti varustamine käib meil üle jõu, kolme-nelja poega lisaks praegustele saaksime ilusti hakkama.”
Laatadel müümas Marek ja Katrin eriti ei käi. Nad ise ütlevad, et pole erilised jutu- ja müügiinimesed. Marek selgitab, et tavaliselt on laada kohatasu nii suur, et plussi jäämiseks tuleks väga palju müüa. Samas on seal tihe konkurents ja konkurentideks on väikesed lihatööstused või on hoopiski sikku tehtud: tööstuslikule singile natuke tahma peale lastud ja suitsusaunaliha nimeks pandud. „Meie ei suuda selliste müüjatega konkureerida,” tunnistab Katrin.
Eraelamus toidu käitlemise kohtadeks loetakse ehitisi/rajatisi/ruume, mida kasutatakse peamiselt eraelamuna (nt eramaja köök ja selle juurde kuuluv kelder, abiköök, suve- ja väliköök). Kui ruumid on toidu käitlemiseks spetsiaalselt kohaldatud, siis ei ole see enam toidu käitlemine eraelamus, sel juhul on tegemist juba käitlemisettevõttega, mis kuulub kas teavitamisele või tunnustamisele teiste nõuete alusel.
Ligi tuhandes koduköögis valmistatakse toidukraami müügiks
Selle aasta alguse seisuga on Eestis ligi tuhat kodukööki esitanud Veterinaar- ja toiduametile majandustegevusteate ning saanud loa valmistada kodustes tingimustes toidukraami müügiks. See arv on aasta-aastalt väga jõudsalt kasvanud: näiteks kuus aastat tagasi oli ettevõtlikke kodukööke vaid 178.
Veterinaar- ja toiduameti loomse toidu büroo juhataja Tiina Hiis selgitab, et veterinaarametit tuleb teavitada, enne kui alustatakse toidu käitlemist. Enne majandustegevusteate esitamist peavad toidu käitlejal olema täidetud kõik nõuded, mis puudutavad eraelamus toidu käitlemist. Alles pärast seda, kui käitlejal on selge valmisolek nõudeid täita, saab ta esitada teavitamise avalduse. Kui eraelamus valmistatud loomset päritolu toitu soovitakse turustada ka teisele käitlejale (nt kauplusele, kohvikule), siis kuulub selline tegevus tunnustamisele: enne tegevuse alustamist peab käitleja saama selleks Veterinaar- ja toiduametilt tegevusloa.
Neli viiendikku eraelamus toidu käitlejatest tegelevad kas toidu valmistamise ja serveerimisega, puu-, köögivilja ja marjatoodete, kondiitritoodete, liht- ja valikpagaritoodete käitlemisega. Loomset toitu käitlevad umbes 18% (6% liha, 10% kala ja 3% piim), sushi’t üks protsent käitlejatest.
„Nõuded, mis kehtivad eraelamus toidu käitlemisele, olgu siis tegu kas loomse või mitteloomse toidu käitlemisega, on põhimõtteliselt samad – toidu ohutus peab olema igal juhul tagatud. Kuna loomse toidu käitlemine kätkeb enim riske ja loomne toit rikneb kiiresti, siis tuleb suurt tähelepanu pöörata sisseostetud tooraine kvaliteedile ja päritolule, külmaahela tagamisele, ristsaastumise vältimisele, hoiustamistemperatuurile ja säilivusajale,” selgitab Hiis.