Kõhutunne tegi kokast ettevõtja

Joel Ostrat usub, et söögikoha edule paneb aluse toidu kvaliteet, kui tähtsad on ka interjöör ning kliendi ootustele vastav teenindus.

FOTO: Margus Ansu

Kuue Tartu söögikoha osanik ja seega ülikoolilinna suurim restoraniärimees Joel Ostrat (30) ei oska tänini seletada, kust võttis ta kaheksa aastat tagasi julguse rajada oma kohvik ning miks teda esimesest päevast alates edu saatis.

Kokaks õppinud ja juba kooli kõrvalt 19-aastasena kokakarjääri alustanud Ostrat sai ise majandamise maitse suhu õe asutatud toidukohas Tallinnas Viru keskuses, mille juhatajaks ta määrati 21-aastaselt. Tartu-igatsus aga tõmbas mehe tagasi heade mõtete linna ning koos tollase elukaaslasega avati Raekoja platsil juba päris oma toidukoht – Vahemere köögist inspireeritud Cafe Truffe, mis nüüdseks on saanud juba kolm korda parimate Eesti restoranide konkursil Hõbelusika auhinna.

Alguse edu julgustas

Ostrat ei tea seni, kust tuli julgus nii noorelt oma söögikoht avada, aga EASist saadud toetusega rajatud kohvik sai kohe pärast avamist Tartus populaarseks ning võlad maksti ära tunduvalt kiiremini, kui plaanitud.

See andis omakorda julgust oma tegevust laiendada ja juba üheksa-kümme kuud hiljem võttis ta üle Tartu legendaarse kohviku Werner.

Selle aasta esimestel kuudel avas Ostrat peale Tartu kesklinnas asuvate kohvikute Cafe Truffe, Werner, Cookbook ja MeatMarket veel kaks toidukohta – linnaäärse kandikurestorani Rahvaresto ja Tartu ühe kuulsaima restorani ruumides asuva Volga 7. Lisaks alustas mõned kuud tagasi Ostrati juhtimisel tegevust Gustavi tehas, kus valmistatakse eelkõige Werneri kohvikust tuntud torte, kooke ja trühvleid, mis jõuavad ka kaubandusvõrku.

Edasisi plaane kommenteerides ütleb Ostrat, et vähemalt Tartus hakkab piir ette tulema. Selle aastanumbri sees kavatseb ta avada ülikoolilinnas veel ühe «eliitõlleka» ja siis jääda tegelema juba rajatud kohtade turundamisega. Tallinna plaanib mees tuua koogikohviku, kuid sellele otsitakse alles sobivat rendipinda.

Kaheksa tegevusaasta jooksul on Ostrat riskantsel restoraniturul põrunud vaid ühe korral – tööle ei hakanud aasiapärane restoran Glämm. Paarist teisest ettevõtmisest on Ostrat aga osanud enne allakäiku välja astuda.

Äride edu või ebaedu põhjendab Ostrat äripartnerite sünergiaga – see kas tekib või mitte. «Glämm läks ka alguses väga lennukalt käima, aga mingi hetk osanikud ja kogu see sümbioos ei olnud õige, õiget energiat ei olnud ja siis tuli loobumine. Kui ei tule välja, siis ei tule välja,» kirjeldas Ostrat.

Kuid raskustes on oldud ka teiste äridega. Kõige hullemas seisus oli majanduslanguse ajal Werner, mille maksuvõlg ulatus 300 000 kroonini ja mille sulgemist kaaluti mitu korda.

Werneri põhjast välja toomine oli Ostrati sõnul tema senise ärikogemuse kõige raskem katsumus ja maksuvõlgade tasumine võttis kaks aastat. «Paljud ettevõtted lasid end sellel ajal lihtsalt põhja, tehti uus ettevõte ja ajati sama asja edasi. Me olime kas lollid või aumehed, aga punnitasime ja maksime kõik ära,» meenutas ta. Praegu on Werner aga taas käibe ja töötajate arvu poolest Ostrati suurim ettevõte.

Pingutamiseks andis mehele jõudu usk, et majanduslangus ei saa pikalt kesta. Korraldati igasuguseid kampaaniaid ja üritusi, et midagigi müüa. «Sel ajal panime kordades rohkem energiat ärisse, aga saime vastu poole vähem,» tõdes Ostrat.

Kuidagi leiti siiski raha, et osta pankrotti minevatelt toitlustusasutustest kokku võileivahinnaga müüdav köögitehnika, millega nüüd on tervenisti sisustatud üks uus söögikoht ja ülejäänu on kasutusele võetud teistes kohtades. See tasus kuhjaga ära.

Hinda tasub alati vaadata

Kriisi ajast pärit heaks õppetunniks peab Ostrat ka harjumust otsida poes kõige väiksemaid kilo- ja liitrihindu, mida ta enne majanduskriisi polnud kunagi teinud. «See komme on tänaseni sisse jäänud, teen seda automaatselt, ning see aitab mind ka ettevõtluses. Nii et kui see kriis muud ei õpetanud, siis seda kohe kindlasti, et vaata ka, mida sa ostad ja mis hinnaga. Ja võrdle hindasid. See on hea omadus, soovitan kõigil seda teha,» rääkis Ostrat.

Küsimusele, kas praegu läheb tal hästi, vastas ettevõtja, et äris läheb loomulikult hästi, aga sellega seoses ka liiga töiselt. Kui tavaliselt püüab ta vähemalt kaks korda aastas juhtme seinast välja tõmmata ja rannaliivale puhkama sõita, siis viimase aasta jooksul on äri laiendamine röövinud kogu ta aja ja energia ning piiri taha on ta saanud ainult tööga seoses.

Kui söögikohtade menüüd töötab peamiselt välja Ostrat ise, siis kööki ta enam iga päev ei jõua. Ühtki äri pole mees teinud üksi ja praegu peab ta nii mitme toidukoha omamist võimalikuks ainult tänu äripartneritele, kes tegelevad rohkem kohvikute ja restoranide juhatamisega. «Mina olen tihtipeale see, kes genereerib ideed, aga ei jõua neid kõiki ise ellu viia,» ütles Ostrat. «Mul ei ole sellist tahtmist kunagi olnud, et oleks üksi või kitsi. Mind isegi see äriline pool nii väga ei huvita, et saaks jube rikkaks ja oleks mõnus olla. Pigem olen rahul, kui on hea meeskond – jagatud rõõm on hea ja jagatud mure muidugi ka.»

Söögikoha edu aluseks on tema sõnul hea toit, kuid ka sisekujundus ja teenindus peavad vastama kliendi ootustele. Seega tuleb tunda oma siht­rühma. Ostrat peabki oma tugevuseks seda, et on kaheksa aastaga selgeks saanud, mida tartlane tahab ja mida mitte.

Teeninduskultuuri puudumise pärast Eestis on Ostratil kahju, kuid ta arvab, et see on muutumas ja 20 aasta pärast on ka Eestis teenindajad, keda tuntakse nägupidi, ja just nende teenindusoskuste poolest.

«Teenindajad hakkavad aru saama, et ka teenindussektoris saab ennast edasi arendada. Kolm aastat tagasi ei käinud mul keegi baarmenivõistlustel, aga kui täna mingi võistlus on, siis on mul probleem, et kelle ma tööle jätan, kuna kõik tahavad võistlema minna,» rääkis Ostrat.

Ainult palgaga mängimist ei pea Ostrat parimaks viisiks töötajaid motiveerida. Tema söögikohtades on headel teenindajatel võimalik võita boonuseid, nagu käik spaasse või spordiklubipääse.

Palgasurve Ostrati sõnul teenindussektorisse veel jõudnud ei ole, kuid näiteks pagarite, kondiitrite ja kokkade puhul tunnetab ta seda küll.


Kommentaar

Priit Palk
konkurent, kohviku Crepp ja shot’i-baari Trepp! omanik

Mäletan hästi, kui Joel alustas. Käis ka Creppis, küsis nõu, arutasime asju. Poisil silm säras ja tahe teha oli suur. Truffe’i tulekuga tekkis Tartu toiduturule juurde uus mõõde «suurlinlik glamuur» – pärast selle koha avamist oli tartlastel võimalik Cosmopolitani libistada ning peente nimedega, kaunilt serveeritud maitsvaid roogasid nautida. Samuti algas Truffe’i tulekust Raekoja platsil elu.

Edu sünnitab edu ning nõnda on ka Joel leidnud jõudu ja tahet luua uusi kohti. Tema tugevuseks on võime leida enda ümber tublisid inimesi, kes aitavad kõiki neid toidukohti juhtida. Samuti on ta hea kokk ja rahvamees.

Joelil on küll palju toidukohti, aga kas tal nüüd lausa monopol on, seda ei julgeks väita, kuni tema ja tema ettevõtted toorainehindasid ja hinnapoliitikat ei mõjuta.

Pigem näen väikest probleemi selles, et ta on tekitanud oma korporatsiooni sees suure konkurentsi.

Pidevalt tuleb leida juurde uusi kliente ja hoida toidu kvaliteeti, samas luua uusi põnevaid maitseid ja keskkondasid, mis pole kerge. Tema edulood kannustavad  teisi ettevõtjaid looma uusi kohti ja viima ellu uusi ideid.

Tagasi üles