Leivategemine nõuab täppisteadmisi
15. september 2011, 08:45
Juhime tähelepanu, et artikkel on rohkem kui viis aastat vana ning kuulub meie arhiivi. Ajakirjandusväljaanne ei uuenda arhiivide sisu, seega võib olla vajalik tutvuda ka uuemate allikatega.
Ehkki tänapäeval on paljud perenaised hakanud ise kodus leiba tegema, pole see sugugi lihtne ettevõtmine – vähemasti nii suures tööstuses nagu Leibur, mis varustab leiva-saiaga kolmandikku Eesti elanikest.
Eestis on üle saja leivatoodete valmistaja ja neid tuleb kogu aeg juurde. Leiburit võib aga oma pika ajaloo ja tuntud kaubamärkidega siiski kõige populaarsemaks pidada.
Kes ei teaks Leiburi Kirde saia või Tallinna peenleiba? Uuemateks lemmikuteks on saanud mullu müügile tulnud Saib ja Ruks ning tänavused uudistooted Saiö ja Leibö.
Leiburi pagaritööstus asub Tallinnas Kadaka teel renoveeritud ruumides. Tootearendusjuht Tiina Rühka näitab ajakirjanikele kõigepealt tänapäevaselt sisustatud riidehoidu koos kuuma õhkava saunaga.
Samas hoones paiknevas sööklas saab kõhu täis väikese raha eest ja leib on muidugi tasuta. Kui töötajad tunnevad, et nende eest hoolitsetakse ja nad on tähtsad, siis on Rühka sõnul ka tulemused paremad.
Firma ärisaladus
Leiva kvaliteet saab alguse teadagi põllult, kus vili kasvab. Uudsevili on igal aastal sõltuvalt ilmadest natuke erinev ja käitub siis ka leiva valmistamisel ise moodi.
«Me peame õppima uue saagiga toime tulema ja jahu omadustest sotti saama,» tõdeb Rühka. «Vahel on vaja muuta temperatuuri, teinekord niiskust või hoopis nihutada tootmisprotsessi aegu, et toode võimalikult sama tuleks.»
«Leivategu on elus protsess, kus toimub nii piimhappeline kui ka etanoolne käärimine,» selgitab Rühka. See eeldab täpsust igas etapis. Kõik algab jahu, linnaste, seemnete ja vee õigest doseerimisest suurtesse anumatesse, kus need siis kokku segatakse.
Lisatakse vedelkomponendid protsessi kiirendamiseks ja kvaliteedi ühtlustamiseks: pärmipiim, soolalahus, juuretis ja siirup. Retsepti saab valida, vajutades seina peal oleval kuvaril õigele nupule.
Peale tavaliste toorainete on leivateol veel kaks olulist koostisosa: juuretis ja keet. Kui esimene on tuttav kõigile, kes leivateoga kokku puutunud, siis keet on võõram.
Tegu on sellise vaheetapiga, kus üks osa kasutatavast rukkijahust segatakse kuuma veega. Kuumal segul lastakse seista ja tulemuseks on magus mass, mis parandab leiva maitset, lõhna ja säilivust, ilma et peaks lisama E-aineid.
Kas vahel on midagi ka vussi läinud? «On küll, siis kui on olnud suurem elektri- või veekatkestus,» vastab Rühka. Niipea kui tootmises mingi kõrvalekalle ilmneb või on kahtlus, et tainasse on sattunud võõrkeha, läheb kogu leivategu biojäätmetesse.
Leiva valmistamisel on väga oluline täpne temperatuur ja niiskus, mida tuleb jälgida igas etapis. Tähtsad on nii kääritamine kui ka kerkimine, mis toimub spetsiaalses kapis umbes tund aega. Leib küpseb hiiglasuures marmorpõhjaga ahjus 250 kraadi juures pool kuni kaks tundi.
Edasi tuleb pikk jahtumisrada, mis mängib leiva kvaliteedis samuti väga suurt rolli. Kuna Eesti inimesed ei taha pealt jahust leiba, siis pihustatakse pätse aeg-ajalt veega. Kui kaua kõik kokku kestab, ei saagi teada, sest see on ettevõtte ärisaladus. Samal põhjusel ei tohi fotograaf ka tsehhi üldvaadet jäädvustada.
Inimesed valivad poes leiba eelkõige pehmuse järgi, pakke läbi patsutades ja kuupäevi
uurides. Mõnele meeldib, kui leivas või saias pole palju maitseid, sest ta tarvitab neid koos mingi kattega. Teine tahab jälle leiba paljalt süüa, kolmas soovib hoopis erilisi maitseid, milleks lisatakse seemneid, rosinad ja muud kraami.
Tegelikult ei ole ka ühe tootja sama marki leib alati päris ühesuguse maitsega. Happesus ja niiskus võivad teatud piirides kõikuda. Kui aga mõnes partiis juhtub näiteks liiga palju soola olema, siis see ostjateni ei jõuagi. Rühka sõnul saab tarbijat petta vaid ühe korra ja sellest tulebki juhinduda.
Rühka väitel müüvad kõik toidutootjad tegelikult usaldust. Ostes ka sellist lihtsat kaupa nagu leib, peab inimene teadma, et saab seda, mida tahab ja vajab ning mille kvaliteet on igati kontrollitud.
Selleks teeb Leibur pidevalt väga kalleid analüüse ja kestvuskatseid toidulaboris.
Leiva-saia säilivus sõltub muu hulgas isegi aastaajast. Seetõttu tehakse analüüse kevadel, suvel ja sügisel. Varem väikeses leivatehases töötanud Rühka teab öelda, et väikestel tootjatel sageli selliseid võimalusi ei ole.