Hea juustu jaoks on vaja õnnelikku lehma
11. aprill 2011, 08:55
Juhime tähelepanu, et artikkel on rohkem kui viis aastat vana ning kuulub meie arhiivi. Ajakirjandusväljaanne ei uuenda arhiivide sisu, seega võib olla vajalik tutvuda ka uuemate allikatega.
Seda, et juustu piimast tehakse, pole isegi linnalapsele vaja selgitada. Aga ehk kõik ei tea, mis sellega enne kõik tegema peab, kui maitsev juust meie külmikusse jõuab.
Saaremaa Kärla POÜ juhatuse esimees Üllar Tänak viib kogu piima, mida tema 650 lehma toota suudavad, Saaremaa Piimatööstusesse. Tänaku juhtida on igati nüüdisaegne farm, kus lehmad värskes õhus vabalt ringi kõnnivad ja pehmetel madratsitel magavad, mõnus muusika koos linnulauluga kõrvu paitamas ja küljekardinad külma tuule ja palava päikese eest varju pakkumas. «Loomal peab hea olla olema,» on mees veendunud.
Kärla piim on liigitatud eliitpiima alla ja seda tuleb päevas 14,5 tonni jagu. Juhataja kabinet on auhindu täis. Piima kvaliteet sõltub nii ümbruskonna mullastikust kui taimestikust ja see on Saaremaal juustupiimaks sobilik.
Lüpsmine toimub karusselli peal, mis mahutab korraga 32 looma. See on omaette vaatepilt, kuidas nad seal rahulikult keerlevad. Kaks talitajat jälgivad, et kõik ladusalt kulgeks. Arvuti jälgib piima koostist, ja kui midagi korrast ära, annab kohe märku.
Piima hinna kohta ütleb Tänak, et alati tahaks rohkem. Mandril saavad kolleegid tublisti kõrgemat tasu, märgib ta. Ta tunnistab, et mõnevõrra on saare peal tootjad sundseisus, kuid ilma kohaliku piimatööstuseta need ka hakkama ei saaks.
Piim tuuakse Saaremaa Piimatööstusse kogu Saaremaalt, aga ka Hiiumaalt ning osaliselt Lääne- ja Pärnumaaltki. Kõigepealt piima analüüsitakse. Seejärel eraldatakse piim lõssiks ja kooreks. Lõssiga tembitakse täispiim teatud rasvasuse protsendini ja saadaksegi juustupiim.
Edasi läheb juustupiim suurtesse roostevabast terasest mahutitesse, kust järgmisel päeval liigub edasi kateldesse. Nüüd hakkab tööle kõige tähtsam spetsialist, juustumeister, kes lisab juuretise ja teised abiained. Seejärel läheb saadud segu laapuma.
«Vanasti pandi piim vasikamao sisse hapnema ja selle siseküljest erituvad ensüümid kalgendasid piima ära. Nüüd lisatakse mikrobioloogilist laapi,» selgitas tehnoloog Anne Lipp. Juustumeistreid on piimatööstuses kolm. Kordamööda jälgivad nad tarkade masinate abil protsessi, aeg-ajalt kiikavad siiski ka juustukatla kaane vahelt sisse.
Katlas tekib tugev kalgend, millest tekib juustutera. See on kodujuustu-taoline kuiv teraline aine ja maitseb ka üsna samamoodi, ainult on mage. See paisatakse suurtest torudest vanni. Järele jääb juustuvesi ehk vadak.
Edasi läheb juustutera pressi alla ja seejärel soolamisse ja laagerdusse, mis on juustu valmistamisel üks tähtsamaid protsesse. Korralik juust laagerdub külmas üks kuu kuni kaks kuud, mõni sort, nagu näiteks Saaremaa Ekstra, isegi kolm kuud. Mida kauem juust seisab, seda paremaks läheb, ütleb tehnoloog.
Kvaliteedijuht Aime Paas uurib hoolega juustuauke ja osutab näpuga ilusate ümarate paraja suurusega aukude peale – just need on õiged. Augud ei teki iseenesest ja neid ei tehta ka kunstlikult. See on puhas loodus, mis seda teeb.
«Bakterid söövad kõhu täis ja kääritavad välja gaase – sellest need augu tekivadki,» selgitas Paas. Vahel ei suuda bakterid korralikke auke teha ja siis jäävad juustu sisse lõhed, mis pole sugugi ilus.
Valmis juust on esialgu suurtes 15-kilostes plokkides, kust siis paraja suurusega tükke või viile lõigatakse või hoopis riivjuustu tehakse. Kuna tükijuust on odavam kui viilutatud, siis läheb see viimasel ajal poes paremini kaubaks. Mugavam tarbija tahab viilu ja on valmis selle eest rohkem maksma.
Rahaga on seotud seegi, et kuu algul, pärast palga- ja pensionipäevi ostetakse juustu kolmandiku võrra rohkem. Samal põhjusel on järjest olulisemad ka sooduskampaaniad, mille ajal läheb hästi kollase ja punase sildiga kaup.
Juustu hind on kõikunud koos toorpiima hinnaga. Vahepeal langes plokkjuustu kilo kogu maailmas alla kahe euro, praegu on see 3.20–3.30, mis tähendab, et kolmandik on juurde tulnud. Seega on ka meil surve juustu kallinemisele olemas. Samas ei võimalda tarbijate ostuvõime hinda tõsta.
Saaremaa Piimatööstuse juhi Andi Saagpaku sõnul on hea, et ettevõtte omanikuks on tootjate ühistu. Nõnda on kogu tootmisahel kontrolli all. Kui algul oli ühistul liikmeid 1600, siis nüüd on neid järel kõigest 60, sest vaid mõne lehma pidajad on ära langenud. Saaremaal toodetakse ilma säilitusaineteta, mida suuremad tootjad endale lubada ei saa. Ka masu elas piimatööstus tänu kohalikele tootjatele suhteliselt hästi üle, sest piima tuli samas koguses kogu aeg edasi.
Juustu hind liigub koos piima hinnaga. Saagpaku sõnul dikteerib praegu hinda mingil määral ka Leedu, kuhu läheb üsna suur kogus toorpiima. Praegu on olukord üsna keeruline, sest juustu müük on vähenenud, aga piima hinda langetada ei saa, sest siis hakkab see veel rohkem riigist välja voolama.
Saaremaa Piimatööstusel on teiste omataoliste ees üks loomulik konkurentsieelis – see on Saaremaa nimi, mis müüb alati hästi nii siin kui mujal. Kvaliteedijuhi sõnul ei jää Eesti juust alla Põhjamaade tuntud tootjate omale. Kui, siis vaid juustutootmise traditsioonide poolest.
Saaremaa Piimatööstuse kolm suuremat tootetüüpi on Gouda, Edam ja Tilsiter. Tegu on nn poolkõvade võileiva- ehk laabijuustudega, mida kogu maailmas süüakse kõige rohkem. Eestlane on hakanud juustu üha rohkem sööma ja nõuab ka uusi maitseid. Seetõttu mõtlevad Saaremaa Piimatööstuse juhid tootevaliku laiendamisele. Ühe sellise pika laagerdusega juustu katsepartii on juba valmis ja see tahab küll keele alla viia.
Lugude sari kirjeldab, kuidas toit farmist või põllult poeletile jõuab
Kas teate, et:
• Eesti piimatööstused tarbivad päevas 1600 t piima
• Eestist läheb päevas välja 250 t piima
• Saaremaa Piimatööstus tarbib 100 tonni piima päevas
• Juustu omahinnast moodustab piim 75%
• Juust laagerdub külmas 30 päeva kuni 3 kuud
• Augud tekivad juustusse bakterite elutegevusest
• Juustu augud näitavad kvaliteeti
• Järele jäävast vadakust saab maitsvat jooki
Allikas: Saaremaa Piimatööstus