Eestis on traditsiooniliselt valmistatud nii kodus kui ka tööstuslikult puuvilja- ja marjaveini. Kohalik viinamarjavein on ainulaadne, jäädes praegu põhjamaiseks eksootikaks ja seetõttu ei konkureeri see tuntud veinimaade omaga.
Eesti viinamarjaveini tootmine püsib tõusuteel
Juhime tähelepanu, et artikkel on rohkem kui viis aastat vana ning kuulub meie arhiivi. Ajakirjandusväljaanne ei uuenda arhiivide sisu, seega võib olla vajalik tutvuda ka uuemate allikatega.
Vastuoluline veiniaasta 2014 on jõudnud lõpule, veinid on põhiolemuselt valmis ning mitmed teevad läbi maitseid täiustavaid muutusi tammevaadis. Milliseks kujuneb nende veinide üldine kvaliteeditase võrreldes eelnevate aastatega, selgub hiljem, kuid esialgne aroomipalett ja maitse tasakaal on heal tasemel.
2014. aasta kevad tundus Eesti Maaülikooli Rõhu katsejaamas igati tavapärane, äkitselt taandunud külm asendus üsna sooja ilmaga, mis meelitas viinapuuvõrsed kiirele kasvule. Kui Euroopa lõunaregioonid lõikavad puitunud võra tagasi talvekuudel, siis Eesti omapäraks on üleliigse puitunud võra eemaldamine kevadel pärast esimeste võrsete tärkamist. Sellise viivitamisega saab vähendada lõikekohtadest väljatilkuva taimemahla kogust ehk hoida ära alles jäävate uute võrsete ainevarustuse probleeme ning esialgse võrserohkusega kaitsta puhkevaid õiepungi hiliste külmade eest.
Kuna 2013. aasta üks katseosa keskendus saagirohkusele ja sellest lähtuvale veini kvaliteedile, siis eelmise aasta eesmärk oli vastupidine – saada mõistlikult väike, parima suhkru- ja aroomikontsentratsiooniga saak. Mai lõpuosas tehti tugev tagasilõikus nii, et planeeritava marjakoguse suurus oleks võimalikult väike. Arvestamata jäi seekord asjaolu, mille tõi loodus ise: õitsemise ajal saabus külm ilm koos vihmadega ja paljud õied või terved õisikud hukkusid. Sellega kujunes veiniaasta algus murettekitavaks. Tahtlikult kärbitud ning ka looduse enese kahandatud marjasaak küpses ja kasvas soodsa suve jooksul jõudsalt, taandades esialgse saagikaotuse hirmu.
Augusti keskel hakkasid marjad värvust omandama ja pigem vihma ennustava pikema ilmaprognoosi najal tehti otsus lehtede osaliseks eemaldamiseks, jättes varjavad lehed läänepoolsele (ehk tormivihmapoolsele) küljele. September jäigi pigem vihmaseks, seega toimus marja puuviljasuhkrute moodustumine aeglaselt. Suhkrute senine kasvugraafik paigutas korje oktoobri algusesse tingimusel, et samad vähepäikeselised ja niisked ilmad jätkuvad. Tegelikult läks oodatust paremini, päikesesoe ja kuiv nädal võimaldas korjata marjasaagi 25. septembril.
Need viinamarjakasvatajad, kes ei otsinud kobarate kuivamiseks ja korjamiseks õiget perioodi ning kogusid marjad vihmaveest lahjendatuna, said vähese aroomi- ja suhkrusisaldusega, väga vaese veinitoorme.
Veini maitsekvaliteet
Veini kvaliteet algab viinamarjade kvaliteedist. «Hasanski Sladki» ja «Zilga» tugev tagasilõikus õigustas end, sest valmisveini maitsekvaliteet kujunes keskmisest parem. Miinuseks sai liiga väikene valmisveini kogus. Rahvusvaheliste hindajate tagasiside «Hasanski Sladki» tammevaadis seisnud variandile on olnud alati kõrge ning «Zilgast» valmistatud kuiv ja poolkuiv roosa vein on kahel aastal järjest saanud tunnustavaid sõnu.
Eesti viinamarjaveini tugevuseks näib kujunevat hindajate sõnul selle selge omapära – meeldiv aroomirikkus. Gregorio Freitas (Academia Madeirense das Carnes): «Eesti veinid on huvitavad ja mitmekülgsed. Tavaliselt veini roogade kõrval ei märgatagi, kuid need näitasid end ise. Elamusipakkuval moel.» Võimalik, et lõunaeurooplastele on uued, nn põhjaregiooni veinid just need, mida nad erilistena tajuvad – kui rutiinist väljunud maitseid sõna parimas mõttes.
Veini valmistamise tehnoloogiline protsess on iseenesest looduslik ja lihtne, kuid seda võib mõjutada mitmete abistavate ainete või vahenditega. Rõhu aiast kogutud marjadest katseveinid on alati valmistatud traditsioonilisel meetodil: 100% mahlast, ilma ensüümide, värvi-, aroomi-, magusaine, happevähendajate ja konserveerivate lisanditeta.
Maailma mistahes veiniregiooni veinikvaliteedi klassifikatsiooni aluseks on kohalike viinamarjakasvatajate ja veinitootjate endi poolt väljatöötatud terminid ja reeglid. Veiniks nimetatakse jooki, mis valmistatakse sajaprotsendilisest viinamarjamahlast. Muudele veinidele lisatakse juurde selgitav täiend (nt õunavein), oluline on, et jook on sajaprotsendilisest värskelt pressitud mahlast. Muud joogid, mis saadakse vee või kontsentraadist valmistatud mahla lisamise abil, on lihtsalt «kääritatud joogid», kuhu lisatakse juurde toorme nimetus, nt kõrvits (ehk korrektses variandis «kõrvitsaleotisest valmistatud kääritatud jook»).
Sellist pikka terminoloogiat ei kasuta need piirkonnad, kus on joogil spetsiaalne kohalik nimi, Eestis on näidetena tuua kali ja siider. Selget tootenimetust vajab tänapäevane teadlik tarbija.
Veinimaailma reeglid
Usaldusväärse ja arusaadava terminoloogia kõrval on sama tähtis kvaliteediklassifikatsioon. Veinide puhul algab see veiniaiast, määrates ära viinapuude sordi, istutustiheduse, saagikuse, marja suhkrusisalduse jne ning lõpeb tootmist käsitlevate detailidega nagu purustamise või pressimise iseloom, kestade leotamise pikkus, kääritamise tingimused, selitamine, laagerdamise aeg jne. Lisaks kokkulepitud tootmisreeglitele peavad kvaliteedi tipuklassi veinid läbima regulaarse maitsekontrolli.
Need Euroopa Liidus valmistatud veinid, mis vastavad reeglitele, kannavad oma piirkonna kvaliteedimärki. Eestis selliseid reegleid veinile või kääritatud jookidele veel ei ole. Siit ka oht: iga vähevastutustundlik veinivalmistaja võib sõna otseses mõttes teha veest ja lisanditest, mida tahab, ning pakkuda seda veini pähe.
Hetkel liiguvad Eesti viinamarjakasvatajad ja veinivalmistajad mitmes suunas korraga – kes keskendub Lääne-Euroopast pärit viinamarjasortidele, kes otsib uusi ristandeid, kes on pööranud pilgu külmatsooni sorte kasutavatele piirkondadele nagu näiteks Kanada.
Maailma veininduse aluseks on Euroopast pärit viinapuu liik Vitis vinifera. Külmakindlamaks peetakse selle ristandeid teiste viinapuuliikidega, mille looduslik leviala ulatub kaugete põhja laiuskraadideni. Ameerikast pärit Vitis riparia ja labrusca ning Kaug-Ida Vitis amurensis on külmas ellujääjad, kuid marjade aroomibukett on hoopis teistsugune. Erinevate liigiristandite marjasaak võib olla vähem või rohkem hübriidiste aroomitoonidega. Lääneeurooplased harjusid pisut võõraste aroomitoonidega 19. sajandil, kui Ameerikast toodud mikroskoopiline taimekahjur Phylloxera vastatrix (Daktulosphaira vitifoliae) hävitas V. vinifera aiad.
Ameerikast imporditud kahjurikindlad V. riparia ja V. labrusca olid nii erineva aroomibuketiga, et neid hakati kasutama vaid pookealustena. Hübriidiaroomised ristandliikide veinid on tänaseks alles jäänud vaid mõnes üksikus Lääne-Euroopa paigas, näitena Austrias nn uhuvein. Ja kindlasti ka Eestis, Lätis ja Venemaal, kus nad on lihtsalt ellujääjatena koduaedades kasutusel. Headeks näideteks on needsamad Rõhul kasvavad «Hasanski Sladki» ja «Zilga», neist viimase lõi sordina pool sajandit tagasi Läti aretaja Paul Sukatnieks.
Eesti viinamarjakasvatajate ja -veinivalmistajate iga-aastane kogunemine toimub 13. veebruaril. Ettekanded koos degustatsiooniga ning omavaheline kogemuste vahetamine on hetkel eriti tähtis ja vajalik, kuna suundi, kuhu liikuda, on palju. Milliseks kujuneb Eesti viinamarjaveini nägu, on nendesamade väike- ja keskmiste kasvatajate ja tootjate ning teadlaste koostöö ja ühise eesmärgipüstituse tulemus.
Eesti Maaülikooli teadlased on viimastel aastatel uurinud viinamarjadest valmistatud veini kvaliteeti mõjutavaid parameetreid. Marjade suhkrusisaldusest sõltub veini alkoholisisaldus, antotsüaanidest värvus, mille sära ja intensiivsust mõjutab ka pH jne. Vastakaid arvamusi on tekitanud punase veini tervislikkus. Seetõttu on uuringute eesmärgiks selgitada välja erinevate antioksüdantide sisaldus nii marjades kui ka nendest valmistatud veinides. Tuntud ja hinnatud veinid on valmistatud traditsioonilistest hariliku viinapuu sortidest, kuid jahedama kliimaga piirkondades on ühtlasi levinud erinevad hübriidsordid, mida on vähem uuritud.
Meie katseveinide analüüsitulemused näitavad, et ka Eestis on võimalik valmistada veine, mis on organismile kasulike ainete ehk antioksüdantsete polüfenoolide sisalduse poolest sarnased Prantsusmaal, Hispaanias, Tšiilis, Argentiinas ja Rumeenias tuntud sortidest tehtud veinidega. Ka hübriidviinamarjadest valmistatud veinid sisaldavad kõiki tähtsamaid traditsioonilistes veinides leiduvaid tervistavate omadustega polüfenoolseid ühendeid ning nende ühendite sisaldus kohalikes veinides on võrreldav maailmas levinud punaste veinidega.
Seega võib ka Eesti karges kliimas kasvanud viinapuude saagist valmistatud viinamarjaveine pidada heaks tervistavate omadustega bioaktiivsete ühendite allikaks. Katseistandike saagist tehtud hübriidviinamarjaveinid paistsid silma võrdlemisi suure katehiinide ja protsüanidiinide sisalduse poolest. Antotsüaanide sisalduse poolest on sordist nimega «Rondo» valmistatud vein mõnel aastal tuntud veinidest isegi parem. Seega tulevad meie põhjamaise suve tingimused isegi kasuks, eriti hästi mõjub ilus «vananaistesuvi»!
Ees on veel palju katseid
Edaspidine katsetöö keskendub viinapuude kasvatamise tehnoloogiate mõjule marjade biokeemilisele koostisele ja seega ka veini kvaliteedile. Veini kvaliteedi alustalaks on kvaliteetsed marjad. Agrotehnilised katsed näitavad, et marjade biokeemilist koostist saame mõjutada lõikusviiside ja -ajaga, kobarate ja lehtede hulga reguleerimisega, kusjuures nende võtete mõju sõltub sordiomadustest. Seega on selgunud, et iga sort vajab erinevat kasvatusviisi.
Katsetulemuste analüüs viitab, et järelduste tegemiseks on vaja aastaid, sest olulist mõju avaldavad ka aastate klimaatilised tingimused. Näiteks ühesuguste kasvatusvõtete puhul varieerub marjade värvainete sisaldus aastati isegi 30 protsenti. Seetõttu on veel vara ennustada, millisesse kvaliteedikategooriasse Eesti vein lõpuks jõuab, ees on veel päris palju töövõtteid ja tehnoloogiat puudutavaid küsimusi.
Artikkel ilmus Maaelu Edendaja erilehes.